ΕΡΩΤΑΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
H γευσιγνωσία της σοκολάτας είναι μια διαδικασία που μπορεί να παραλληλιστεί με αυτήν του κρασιού. Όλες οι αισθήσεις αγκαλιάζουν αυτή την απόλαυση με ακραία ευαισθητοποίηση, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για σπάνια «χαρμάνια» σοκολάτας με εξαιρετικά λεπτές αποχρώσεις γεύσεων και αρωμάτων.
Όσφρηση: Καθώς ανοίγουμε μια σοκολάτα, το ωραίο της άρωμα θα πρέπει να αναδυθεί και να μας τυλίξει. Μπορούμε να πλησιάσουμε τη σοκολάτα στη μύτη μας και να εισπνεύσουμε το άρωμά της.
Όραση: Ας απολαύσουμε το χρώμα της. Η παλέτα μπορεί να περιλαμβάνει τόνους που ξεκινούν από ένα βαθύ πυρόξανθο και φτάνουν ως το πιο σκοτεινό καφετί. Ας περιεργαστούμε την «επιδερμίδα» της, το φινίρισμα της. Αν η σοκολάτα έχει καλουπωθεί, η επιδερμίδα της είναι ακτινοβόλα στιλπνή, ενώ αν είναι πλασμένη ή επικαλυμμένη στο χέρι (π.χ. χειροποίητα σοκολατάκια), έχει μια πιο θαμπή λάμψη.
Γεύση: Για να αναπτυχθεί όλη η τονικότητα της γεύσης της σοκολάτας, πρέπει να αφήσουμε ένα μικρό κομμάτι της να λιώσει αργά πάνω στη γλώσσα μας. Οι γευσιγνώστες δεν φτύνουν τη σοκολάτα (όπως κάνουν οι οινογνώστες με το κρασί), αφού η τονικότητα της γεύσης σταχυολογείται από την πλήρη ανάπτυξή της σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα. Αναζητούμε μια μεταξένια, μακριά επίγευση, σαν αυτή που αφήνουν τα σπάνια κρασιά. Όταν γευόμαστε διαδοχικά διαφορετικές σοκολάτες, μπορούμε να διαχωρίσουμε τις γεύσεις πίνοντας μια χορταστική γουλιά νερό ενδιάμεσα ή δροσίζοντας τον ουρανίσκο μας με ένα κομμάτι μήλο.
Ήχος και αφή: Mπορούμε να σπάσουμε μια συμπαγή σοκολάτα και να προσέξουμε τον ήχο της. Πρέπει να είναι ήχος διαυγής, αφού η κρυσταλλική δομή του βουτύρου του κακάο δίνει αυτόν τον χαρακτηριστικά κοφτό και τραγανό κρότο. Το σπάσιμο πρέπει να είναι καθαρό και να μη θρυμματίζεται η σοκολάτα. Αν πρόκειται για γεμιστή σοκολάτα, σπάζοντάς την μπορούμε να ανακαλύψουμε αν έχει παχύ ή λεπτό κέλυφος ή αν έχει διπλή και τριπλή επικάλυψη, συνήθως από διαφορετικό είδος σοκολάτας στην κάθε στρώση.
Τέσσερα είναι τα βασικά κριτήρια σύμφωνα με τα οποία κατατάσσουμε μια σοκολάτα: η οξύτητα (γίνεται αντιληπτή από ένα έντονο τράβηγμα στα πλαϊνά της γλώσσας), η πικρότητα (γίνεται αντιληπτή στο πίσω μέρος της γλώσσας, ενώ όσο περνούν τα λεπτά γίνεται πιο έντονη) και το αν επικρατούν τα αρώματα φρούτων ή ξηρών καρπών (όπως και στο κρασί, στην αρχή αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα από φρούτα και λουλούδια, που στη συνέχεια δίνουν τη θέση τους στα πιο «ζεστά» αρώματα του ψωμιού, των καβουρδισμένων ξηρών καρπών και των μπαχαρικών).
Η γεύση, το άρωμα και η ποιότητα μιας σοκολάτας κρίνονται από πολλούς παράγοντες. Σίγουρα το ποσοστό σε κακάο στη σοκολάτα δεν αποτελεί ποιοτικό κριτήριο παρά μόνο ποσοτικό: δηλαδή πόσο πιο πλούσια γεύση έχει. Καλό είναι λοιπόν, να ψάχνει κανείς την ποικιλία και την προέλευση των καρπών του κακάο, το χαρμάνι και την επεξεργασία που κάνει η εταιρεία, της συνθήκες παραγωγής και συντήρησης κλπ. Τα συστατικά της σοκολάτας πρέπει να είναι αγνά και απαλλαγμένα από φυτικά λίπη, ουσίες που αλλοιώνουν τεχνητά τη γεύση, σταθεροποιητές, τεχνητά γλυκαντικά κλπ. προκειμένου να πούμε ότι έχουμε ένα ποιοτικό και νόστιμο τελικό προϊόν.
Σίγουρα, το ταίριασμα κρασιού και σοκολάτας είναι ένα δύσκολο παιχνίδι. Ισχύει και εδώ περίπου ό,τι ισχύει σε κάθε οινογευστικό συνδυασμό. Φινετσάτες και «ελαφριές» σοκολάτες ταιριάζουν με μετρίου σώματος κρασιά. Πλούσιες, αρωματικές, «βουτυράτες» σοκολάτες με σωματώδη πλούσια και αρωματικά κρασιά.
Ας έχουμε κατά νου ότι το κρασί πρέπει να είναι τόσο γλυκό όσο και η σοκολάτα, για να μην αφήσει ξινή γεύση. Επίσης, ο υψηλός αλκοολικός βαθμός δίνει μια γλύκα στο κρασί, που συμμετέχει στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Αντίθετα η υψηλή οξύτητα μειώνει τη «γλύκα» του κρασιού. Έτσι, συνήθως τα λευκά κρασιά με οξύτητες δύσκολα ταιριάζουν με σοκολάτες.
Οι πολύ διαδεδομένες σοκολάτες γάλακτος αγαπούν την πατρινή Μαυροδάφνη και τα γλυκά Μοσχάτα κρασιά. Αλλά δεν θα έλεγαν «όχι» σ” ένα ελαφρύ φρουτώδες και αρωματικό Merlot.
Η μαύρη, αλλά με χαμηλή περιεκτικότητα σε κακάο, σοκολάτα ταιριάζει με ένα Cabernet Sauvignon. Είναι επίσης απολαυστική με κονιάκ, μπράντι και πόρτο. Η αγαπημένη μαύρη πικρή σοκολάτα με μεγάλη περιεκτικότητα σε κακάο αγαπάει τα Merlot, τα αργεντίνικα Malbec και τα Syrah, αλλά στην πραγματικότητα «τρελαίνεται» για καλβαντός και για ώριμα σκωτσέζικα malt ουίσκι.
Η σοκολάτα προάγει την υγεία. Η μέτρια κατανάλωση καλής σοκολάτας είναι ωφέλιμη για τον οργανισμό. Το κάλιο, το ασβέστιο και το μαγνήσιο της σοκολάτας συμβάλλουν στην πρόληψη της υπέρτασης και τη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Ο χαλκός συμβάλλει στο μεταβολισμό του σιδήρου, βοηθάει στη σύνθεση της μελανίνης στο δέρμα, στα μαλλιά και βοηθάει στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος. Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης η οποία μεταφέρει το οξυγόνο μέσα στα ερυθρά αιμοσφαίρια του αίματος.
Ειδικά η μαύρη σοκολάτα περιέχει τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά σε μεγαλύτερες ποσότητες. Επιπρόσθετα, η σοκολάτα, και κυρίως η μαύρη, αποτελεί πολύ σημαντική πηγή πολυφαινολών, ουσιών με αντιοξειδωτική δράση. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες προκαλούν βλάβες στις μεμβράνες των κυττάρων και αυξάνουν τον κίνδυνο για ανάπτυξη καρδιακής νόσου.
Επιπλέον, οι ελεύθερες ρίζες συμβάλλουν στην πρόωρη γήρανση. Τα φλαβονοειδή συμβάλλουν επίσης στη μείωση της υπέρτασης και βελτιώνουν τη συνολική αγγειακή μας λειτουργία. Ακόμη η σοκολάτα, εκτός από την απόλαυση που χαρίζει στον ουρανίσκο μας, η κατανάλωσή της βοηθάει σημαντικά στη βελτίωση της ψυχικής μας διάθεσης. Είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι με την κατανάλωσή της ενεργοποιείται συγκεκριμένη περιοχή του εγκεφάλου και εκκρίνονται χημικές ουσίες που είναι οι ίδιες που απελευθερώνονται όταν βρισκόμαστε σε κατάσταση ψυχικής ευφορίας και ικανοποίησης.
Τάσος Ρόζος
