TASTING

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ

ΕΝΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΜΕΝΟΥ

1) Μανιταρόπιτα

1 πακέτο σφολιάτα, 500γρ. μανιτάρια πλευρώτους σε μικρά κοµμάτια, 250γρ. μανιτάρια μικρά λευκά, 5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο, ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο, 250γρ. κασέρι χοντροτριµµένο στον τρίφτη, 1 κεσεδάκι γιαούρτι, 3 αβγά, αλάτι και πιπέρι.

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε ελαφρά τα κρεμμυδάκια μαζί µε όλα τα μανιτάρια και το σκόρδο ωσότου στεγνώσουν από τα υγρά τους. Τραβάτε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτετε τον άνηθο, τον μαϊντανό και ανάλογο αλατοπίπερο. Αφήνετε το μείγµα να κρυώσει και βουτυρώνετε ένα μακρόστενο ταψάκι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Στρώνετε το πρώτο φύλλο σφολιάτας καλύπτοντας τον πάτο και τα πλαϊνά του ταψιού και τρυπάτε τη ζύµη µε πιρούνι σε διάφορα σηµεία. Χτυπάτε τα αβγά µε το γιαούρτι και προσθέτετε το τριµµένο κασέρι. Ρίχνετε και το μείγµα των μανιταριών και ανακατεύετε. Αδειάζετε το τελικό μείγµα πάνω στο φύλλο σφολιάτας και σκεπάζετε την πίτα µε το δεύτερο φύλλο. Κόβετε τη ζύµη που περισσεύει λίγο πιο έξω από την περιφέρεια του ταψιού και αφού τη βρέξετε περιμετρικά, την πιάνετε µε τις άκρες του κάτω φύλλου της σφολιάτας και πιέζετε µε τα δάχτυλα να ενωθούν. Τρυπάτε την επιφάνεια της πίτας και ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο ώσπου να ροδοκοκκινίσει καλά. Σερβίρετε την πίτα ζεστή ή χλιαρή, κόβοντας σε κοµµάτια.

gefsignosia tefxos 93 foto2

2) Σαλάτα με παντζάρι, ξινόμηλο και σχοινόπρασο

1½ κιλό παντζάρια, 40 ml ελαιόλαδο, ξύδι βαλσάμικο, ½ ματσάκι σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, 250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, 50 γρ. ξινόγαλα, 1 κ. σ. μέλι, ½ σκελίδα σκόρδο, 20 φυλλαράκια δυόσμο, λίγες σταγόνες χυμό λεμόνι, 2 πράσινα μήλα ολόκληρα καθαρισμένα χωρίς τα κουκούτσια στο κέντρο, αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο.

Αλείφουμε τα παντζάρια με λίγο λάδι, τα αλατίζουμε και τα ψήνουμε σε ένα ταψί στο φούρνο στους 140̊C για 1½-2 ώρες. Όταν κρυώσουν, καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε κυβάκια σε ένα μπολ. Κάνουμε μια σαλάτα με τα παντζάρια, το ελαιόλαδο, το ξύδι και το σχοινόπρασο. Αλατοπιπερώνουμε. Για τη σάλτσα γιαούρτι χτυπάμε μαζί στο blender το γιαούρτι, το ξινόγαλα, το σκόρδο, το μέλι, το λεμόνι και το δυόσμο για ένα περίπου λεπτό. Αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το μήλο σε πολύ λεπτές ροδέλες στο μαντολίνο. Τοποθετούμε ένα στρογγυλό κουπάτ μέσα στο πιάτο που θα σερβίρουμε, και στρώνουμε στον πάτο τις φέτες του μήλου. Γεμίζουμε το υπόλοιπο με παντζάρι και γύρω-γύρω τη σάλτσα γιαούρτι.

gefsignosia tefxos 93 foto3

3) 3 είδη κρέατος στη γάστρα

1/2 κιλό μοσχάρι σε κομματάκια, 1/2 κιλό χοιρινό σε κομματάκια, 1/2 κιλό κοτόπουλο φιλέτο σε κομματάκια, 2 καρότα σε ροδέλες, 1/4 κεφαλοτύρι κομμένο σε κύβους, 1 ντομάτα μικρή κομμένη σε κύβους πιπέρι, ελαιόλαδο

Βάζετε όλα τα υλικά μέσα σε μια βαθιά γάστρα, τα ανακατεύετε, σκεπάζετε και βάζετε στο φούρνο. Ψήνετε στους 170-180 βαθμούς για κανένα 2ωρο.

ΥΓ: Δεν βάζετε καθόλου νερό.

gefsignosia tefxos 93 foto4

4) Πατάτες φούρνου με δενδρολίβανο

1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες, 3 κουτ. σούπας δενδρολίβανο, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χυμό από 1 λεμόνι, αλάτι

Πλύνετε καλά τις πατάτες, όπως είναι με το φλούδι τους. Βάλτε τες να βράσουν σε άφθονο νερό για 15 λεπτά. Βγάλτε τες, ξεπλύνετέ τες με κρύο νερό, κόψτε τες στη μέση και βάλτε τες σε ένα ταψί. Περιχύστε τες με το ελαιόλαδο. Ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι και πασπαλίστε τες με τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου. Ψήστε τες στο φούρνο για ½ ώρα. Βγάλτε τες και περιχύστε τες με το λεμόνι. Συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

gefsignosia tefxos 93 foto5

5) Μιτίκια με συκωτάκια και ρύζι

Για τη ζύμη: ½ κιλό αλεύρι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. σουπ. κόκκινο κρασί, αλάτι, νερό (όσο πάρει η ζύμη)

για τη γέμιση: τα συκωτάκια μιας γαλοπούλας ή 150 γρ. συκωτάκια πουλιών, 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ, 1 ποτήρι λευκό κρασί, 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο ελαφρά λιωμένο, 1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρες σταφίδες μουλιασμένες σε νερό, 1 κρεμμύδι τριμμένο, 60 γρ. κουκουνάρι, ½ κουτ. γλυκού κανέλα, ½ κουτάλι γλυκού πιπέρι, αλάτι, 4 φλιτζάνι τσαγιού ζωμό κότας ή γαλοπούλας

Φτιάχνουμε τη ζύμη ως εξής: ανακατεύουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο αλεύρι και ρίχνουμε το λάδι και το κρασί. Ζυμώνουμε τα υλικά, προσθέτοντας σιγά-σιγά το νερό και πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα μαλακή. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά. Την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια (10Χ10εκ.). Ξαναζυμώνουμε τα κομμάτια της ζύμης που περίσσεψαν και τα πλάθουμε σε μπάλα. Την ανοίγουμε πάλι σε φύλλο και το κόβουμε στα ίδια τετράγωνα κομμάτια. Φτιάχνουμε τη γέμιση ως εξής: Σοτάρουμε το κρεμμυδάκι με το μισό βούτυρο. Προσθέτουμε τα συκωτάκια ψιλοκομμένα και το ρύζι και το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ζωμό και τα αφήνουμε να ψηθούν. Όταν η γέμιση απορροφήσει τα υγρά της, είναι έτοιμη. Τοποθετούμε στα τετράγωνα κομματάκια ζύμης μια ποσότητα από τη γέμιση και ενώνουμε τις άκρες τους από πάνω, σαν πουγκάκια. Βουτυρώνουμε το ταψί και βάζουμε μέσα τα πουγκάκια. Ρίχνουμε στο ταψί τον υπόλοιπο ζωμό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο έως ότου ροδοκοκκινίσουν και τα σερβίρετε ζεστά μαζί με το ζουμί τους.

gefsignosia-tefxos-93-foto6

6. Μους κάστανου με σως σοκολάτας και ρούμι

Για τη μους: 250 γρ. κρέμα κάστανου, 250 γρ. πατέ κάστανου, 375 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, 30 γρ. ρούμι, 2 φύλλα ζελατίνας

Για τη σως: 125 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, 125 γρ. γάλα, 150 γρ. κουβερτούρα 55% τεμαχισμένη, 30 γρ. ρούμι

Ανακατεύουμε την κρέμα κάστανου με το πατέ κάστανου και το ρούμι. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό να μαλακώσουν και στη συνέχεια τα λιώνουμε σε λίγο ζεστό νερό. Ζεσταίνουμε 125 γρ. από την κρέμα γάλακτος, χωρίς να τη βράσουμε, τη ρίχνουμε στο μπολ με τα κάστανα και ανακατεύουμε. Χτυπάμε για λίγο την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος σε παχύρευστη μορφή και την προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τα φύλλα ζελατίνης συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα. Χωρίζουμε σε ατομικά μπολ τη μους και την αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες. Βράζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και το ρίχνουμε πάνω από  την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε πολύ καλά και προσθέτουμε το ρούμι και μόλις κρυώσει λίγο τη σερβίρουμε πάνω στη μους. Αν θέλουμε γαρνίρουμε με μαρόν γλασέ, φλούδα από πορτοκάλι γλασέ.



ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ Ο Γιάννης Φραγκούλης γεννήθηκε στην Αθήνα, το 1960, όπου τέλειωσε το εξατάξιο γυμνάσιο. Σπούδασε χημεία στον Καναδά, στο Μόντρεαλ (Quebec), στο Μόνκτον (New Brunswick) και στην Ορλεάνη (Γαλλία). Το 1989 σπούδασε φωτογραφία στην ΑΚΤΟ, στην Αθήνα. Παρακολούθησε σεμινάρια σημειωτικής, με το Δημήτρη Τσατσούλη (φωτογραφίας, λογοτεχνίας και θεάτρου), στο Ελληνοαμερικάνικο Κολλέγιο. Το 2009 τέλειωσε το Master in Arts, από το Middlesex University, με θέμα της διατριβής του, «Ο μύθος, μια αφηγηματική διακειμενικότητα». Το 1989 άρχισε να αρθρογραφεί και το 1990 ξεκίνησε να γράφει κριτικές κινηματογράφου. Το 1992 έγινε μέλος της Πανελλήνιας Ένωσης Κριτικών Κινηματογράφου, της οποίας έχει διατελέσει Πρόεδρος, και της FIPRESCI. Το 1994 έγινε μέλος του «Μικρό» (Σωματείο για την ταινία μικρού μήκους), στο οποίο ήταν Πρόεδρος για δύο θητείες. Το 2000 ξεκίνησε να διδάσκει σε σεμινάρια κινηματογράφου στην Ένωση Τεχνικών Κινηματογράφου και Τηλεόρασης (ΕΤΕΚΤ), στο «Μικρό», στο Πανεπιστήμιο της Πάτρας, στο Μουσείο Κινηματογράφου, στο Μικρό Πολυτεχνείο, στη Σχολή Κινηματογράφου Λυκούργου Σταυράκου, στο δικό του χώρο και σε συνεργασία με τη filmfabrik Productions, στη Θεσσαλονίκη, όπου διδάσκει κινηματογράφο μέχρι σήμερα στο Κινηματογραφικό Εργαστήρι Fabula, το οποίο διευθύνει. Συμμετείχε στο στρογγυλό τραπέζι της FIPRESCI, στην Κωνσταντινούπολη και στη Φιλιππούπολη με θέμα τον βαλκανικό κινηματογράφο. Συμμετείχε σε κριτικές επιτροπές στα Κρατικά Βραβεία Ποιότητας και σε Φεστιβάλ, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Είναι επιστημονικός σύμβουλος του Εργαστηρίου Almakalma, το οποία ερευνά τον Ενιαίο Παραστατικό Χώρο (Performance). Κείμενά του έχουν δημοσιευτεί στην εφημερίδα Εξόρμηση, στην οποία ήταν υπεύθυνος του πολιτιστικού τμήματος, στην Αθηναϊκή, στη Νίκη, στο Μανδραγόρα, στην Ουτοπία, στη Σύγχρονη Εκπαίδευση, στον κατάλογο του Φεστιβάλ της Λάρισας, στη Γραφή, στο Κ.ΛΠ., στο Ριζοσπάστη και στο Αλμανάκ της ΠΕΚΚ. Ίδρυσε το περιοδικό «αντι-Κινηματογράφος», στο οποίο ήταν διευθυντής σύνταξης, το 1992, το περιοδικό «Κινηματογράφος και Επικοινωνία», στο οποίο ήταν διευθυντής, το 2000. Επιμελήθηκε και συνπαρουσίασε, μαζί με τον Κώστα Σταματόπουλο, την εκπομπή «Cineπλάνο», στο 902TV, από το 2008 έως το 2009. Ήταν υπεύθυνος για τους διαδικτυακούς τόπους www.cinemainfo.gr και www.theaterinfo.gr. Ίδρυσε και διεύθυνε το greeceactuality.wordpress.com. και τώρα διευθύνει και αρθρογραφεί στα www.filmandtheater.gr και www.thessalonikinfo.gr. Έχει μεταφράσει το βιβλίο του Jean Mitry, «Ο ρυθμός και η μουσική στον κινηματογράφο», έχει γράψει τα βιβλία «Η κωμωδία στον παλιό ελληνικό κινηματογράφο», εκδ. Έλευσις, το 2006, «Τι είναι ο κινηματογράφος;», εκδ. Κέντρο Πολιτιστικών Μελετών (σειρά νεανική Βιβλιοθήκη) και «Κώστας Φέρρης», εκδ. της Εταιρείας Ελλήνων Σκηνοθετών. Έχει οργανώσει διάφορες εκδηλώσεις στην Ελλάδα, όπως το Αφιέρωμα στον Παλαιστινιακό Κινηματογράφο, το 2002, την Εβδομάδα Κλασικού Ιαπωνικού Κινηματογράφου και την Εβδομάδα Σύγχρονου Ευρωπαϊκού Κινηματογράφου, το 2002, ως μέλος της Π.Ε.Κ.Κ. Ήταν καλλιτεχνικός διευθυντής του Πανοράματος Νέων Δημιουργών, στο Ε.Κ.Θ., στη Θεσσαλονίκη, και ιδρυτής της Κινηματογραφικής Λέσχης Solaris, η οποία δραστηριοποιείται πλέον στη Θεσσαλονίκη. Διευθύνει το Αφηγηματικό Εργαστήριο Fabula, που ερευνά τον Ενιαίο Παραστατικό Χώρο. Έχει σκηνοθετήσει τρείς ταινίες μικρού μήκους, οι δύο πτυχιακές για το Master στο πανεπιστήμιο Middlesex, και την ταινία-ντοκιμαντέρ μεγάλου μήκους, «Η αγία της αρχαίας Μαντινείας». ΦΙΛΜΟΓΡΑΦΙΑ «Μέσα από τις βιτρίνες», 8΄, 2009, σκηνοθεσία «Nafasz», 7΄, 2009, σκηνοθεσία «Η αγία της αρχαίας Μαντινείας», 50΄, 2010, ντοκιμαντέρ, σκηνοθεσία «Στιγμή απολιθωμένη», 31΄, 2010, ντοκιμαντέρ, σκηνοθεσία «Η τελευταία λατέρνα», 6΄, 2010, σεναριακή επιμέλεια «Το κλειδί της επιστροφής», 13΄, 2015, σεναριακή επιμέλεια «Το συρματόπλεγμα», 19΄, 2015, σεναριακή επιμέλεια «Στο Τσινάρι», 7΄, 2017, σκηνοθεσία «Sotos, ζωγράφος αει…πράγμων», 2020, 97΄, σκηνοθεσία-φωτογραφία ΒΙΒΛΙΑ «Ο ρυθμός και η μουσική στον κινηματογράφο», του Jean Mitry, μετάφραση, εκδ. Entracte και Σύγχρονη Εκπαίδευση, Αθήνα, 2001 «Τι είναι ο κινηματογράφος;», εκδ. Κέντρο Πολιτιστικών Μελετών, Αθήνα, 2004 «Κώστας Φέρρης», εκδ. Εταιρεία Ελλήνων Σκηνοθετών, Αθήνα 2004 «Η κωμωδία στον παλιό ελληνικό κινηματογράφο», εκδ. Έλευσις, Τρίπολη, 2006


Copyritght 2022 Thessalonikinfo / All rights reserved